愛しのヴィーガンボブン

Bo bun （ボブン）: Phoに並び、パリ名物といっても過言ではないくらい、フランス人が大好きなベトナムの麺料理。細い米麺の上に、牛肉、揚げ春巻き、砕いたピーナッツ、野菜などをのせてタレでいただく、汁無しの麺。ベトナム語でBo＝牛　Bun＝米麺の一種　のこと。
用例：「これがパリで一番のボブン」と自分のお気に入りのボブンの店を張り合うのはパリジャンたちの特色。

ミントとパクチーが盛り盛りで、夜、ベトナム料理屋のテラスで食べるBo bunの美味しさといったら！！
でも噂によると本場ベトナムにはBo bunなんて料理は存在せず、フランスのベトナム料理にしかないらしい。そういえば日本でも食べたことがない。

ニースはもう昼間はノースリーブでうろうろできるほど、日差しが強くなっている。そろそろBo bunが美味しい季節だ。とはいえ、アジア料理はニョクマムやナンプラーなど魚醤が基本なので、ベジタリアンになってからは大好物のBo bunからも遠ざかっていた。
それでもどうにかベジタリアン使用で食べられないかしらと、いつもの食い意地の張った欲望でついに発明したヴィーガンボブン！！

アジア食材店で見つけた玄米の米麺に、
タイニで味付けした胡桃ときのこと茄子のベジタリアンミンチ、
細切り人参の甘酢漬け、
塩もみしたキュウリ、
ビオ食材店で売っているVegan揚げ春巻き、
たっぷりのミントとパクチー、
そして今回発明したとっておきのベジダリアン偽ナンプラーダレは、干し椎茸と昆布だし、砂糖、たっぷりのライム汁、そして秘訣は関西では欠かせない淡口醤油とそれからニュートリショナルイースト。ニョクマムを使わずに驚くほど似たくせのある味をだせたので、ボブン好きのCyrilもびっくり。わたしにやにや♡


愛しい日々の連続を♡

Ayami Richoux✯さん(@ayami_au31)が投稿した写真 - 2016 5月 29 2:59午前 PDT

赤黒キヌアとベジタリアンのクスクス

今までずっとキヌアは赤を使っていたけれど、最近ハマっているのが黒キヌア。白＜赤＜黒で栄養価が高くなる。Quinoa noir（黒いキヌア）もしくはQuinoa sauvage（野生のキヌア）と呼ばれている。

Parisから帰ってきて、早速美味しかったあの店のベジタリアンクスクスを再現してみる。わたしの大得意の”舌の記憶を頼って”料理。付け合わせは、スムールの代わりに赤と黒のキヌアを混ぜて。

野菜だけのクスクスって味をだすのが結構むずかしいんじゃないかって思っていたけど、作ってみると意外に簡単に成功！
鶏も仔羊も必要ない。野菜だけで本当に美味しい。野菜は好きな野菜をどんどん入れる。２回作ってみて、１回目はとくに出汁をとらなかったのだけど、２回目は前の日にホワイトアスパラを茹でた汁を使って作ってみたら、やっぱりこくが出て美味しかったので、やっぱり野菜のブイヨンで作ると味が深まるなと実感する。（でも市販のブイヨンは全部同じ味になるのであんまりおすすめしません。使うのであれば有機のものがおすすめ。）

＜ベジタリアンクスクス＞　４人分
玉葱　大１個 （薄切り）
人参　2本（大きめにざく切り）
茄子　中２本（大きめにざく切り）
セロリ　1本
ズッキーニ　２本（大きめにざく切り）
ひよこ豆　100g（煮ておく、もしくは水煮を用意）
トマト　大1個
あればプルーン　（種を除いて、半分くらいに切る）
あとは好きな野菜（かぼちゃ、パプリカ、かぶ、インゲン豆、カリフラワー、オクラ...etc）
白ワイン　ひと回し
野菜のブイヨン 1.2リットル
パクチー　1束（みじん切り）
塩、胡椒
［必須粉末スパイス］
★パプリカ　小さじ1〜1.5
★クミン  小さじ1〜1.5
★コリアンダー 小さじ1/2
★しょうが　小さじ1/2
カイエンペッパー （辛くなるのでお好みで少々）

［加えると断然美味しくなるスパイス　家にある人はぜひ］
 カルダモン、シナモン、ナツメグ、クローブ、フェヌグリーク、ローズマリー

［お好みで］
アリッサや玉葱のコンフィ、アーモンドスライスなど

深鍋で中火、オリーブオイルで玉葱を炒め、透き通ってきたら★粉末スパイスを加える。 固い野菜から順に炒めていく（ズッキーニや他すぐに火の通る野菜以外）。最後にトマトとプルーンを加えて、白ワインを加え、アルコールを飛ばす。野菜のブイヨンと塩を入れて強火で沸騰させる。沸騰後はズッキーニ（他すぐに火の通る野菜）を加え、蓋をして弱火で20分。ひよこ豆を加えて5分。火からおろし、パクチーを撒き散らし、胡椒をふる。味見をして必要であれば塩も加える。

＜付け合わせのキヌア＞（もちろんスムールや他の穀物でもOK）
お好みのキヌア　250g（必ず、必ずよく洗うこと）
水　530ml
塩　少々

お好みで出来上がりにドライレーズンを混ぜてもいい。

鍋にキヌアと水と塩を入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら弱火にして蓋をして10分（赤、黒の場合は12分ほど）。そのあと、火を止めて蓋をしたまま10分蒸らす。膨れ上がり具合を見て、ざるにあげる。

Bon'app!

出来上がりをすぐに食べてしまうんだけど、これは断然次の日が美味しい。その次の日はもっと美味しい。残っていればw
昔チュニジア系のフランス人の友人が、クスクスは前の日から作って１日中煮込まなければならないって言っていたのを思い出した。なるほどこういうわけかとその意味を知る。

クスクスって、もともとはフランスの料理じゃないのに、フランスの中ではフランス人が大好きな定番の料理。マグレブ領域を植民地として支配していた歴史の名残。植民地支配っていうのはけっして良いことではないけれど、こうやって食文化が混ざり合ったりして、そういうことも歴史に刻まれて国の文化が作られていく。

愛しい日々の連続を♡

月の光を含んだタルト

５月が来たよと風が誘う。
先になればなるほど赤さが増すもの。
その色に誘われて手にとる。
少しだけ、齧ってみる。
口の中に月から来たような冷たい酸っぱさが広がる。

残念ながら生の美しさが体にいいとは限らない。
女たちが美しさを受け継いでゆく場所は鏡の前、そして台所。
混ぜる。練る。切る。舐める。天火に入れる。

天火から出てすぐよりも、一晩月の光を染み込ませたほうがいい。
美味しいのは翌日の朝。
口の中で甘いと酸っぱいがジュワッと広がる。
寒さと暑さが混ざったような不思議なタルト。
この季節にぴったりの、月の光を含んだタルト。


Tarte à la rhubarbe vegan
ルバーブのヴェーガンタルト

愛しい日々の連続を♡

Parisのベジタリアン考②

Parisのベジタリアン①続き

わたしが今住んでいるニースは、Parisに負けないほどの観光地だ。コート・ダジュールの空と海の碧さを求めて世界中の人がやってくる。その中でもアメリカやイギリスからのアングロサクソン系と、ロシア人の観光客がぐんをぬいている。ヴィーガンが最近の流行になっているのは、やっぱりアングロサクソン系の人たちがもとになっている。だからというわけなのか、ニースにもそういった国の人たちにうけそうなベジタリアンのレストランが多い。つまり、例えば、グルテンフリーのパンケーキと果物のブランチ、大きなサラダとスムージー、マフィンにブラウニー、のような”カリフォルニア”がそのままきたようなお店たち。もちろん美味しくてわたしも好んで時々行くけれど、今回Parisに来て、改めて気づいたことがある。フランスにはそれはそれは歴史のある食文化がある。それはブランチではなくフレンチ（面白くないw）もちろんフランス料理はお肉や乳製品が主流であるのだけれど、菜食だからといってフランスの食文化を受け継げないわけではない、ということ。

親友のセリーヌがみんなで集まろうと、ある日のお昼に予約してくれていた14区にあるL'aquarius（ラクアリウス）というベジタリアンレストランもよかった。Veganではないけれど、ここはフランスの家庭料理をベジタリアンで食べられる。本当にこれが野菜だけ？と思うほどに結構食べ応えがあるものばかり。

友人たちは、ラザニア、タルティフレット（普通はフランスの家庭料理、じゃがいもとベーコンのチーズグラタンのこと）、クスクス、とそれぞれにメインを注文。 わたしが選んだのは、胡桃のロティのきのこソースがけ。これお肉入っていないの？と思わずびっくりしてしまう。付け合わせにはきのこのソースと合う！ステファンがクスクスを頼んでいたけれど、ソイミートのケバブ付きで、とっても美味しそうだった。

今回、友人たち６人の食事で、セリーヌがわたしとCyrilふたりがベジタリアンだからとここを予約してくれたのだけど、わたしたち以外の４人はベジタリアンでなかったが、みんな完食、お腹いっぱい、満足していた。料理の量も（フランス人は質もそうだけど、量にもうるさいw）よくて、ベジタリアン以外の人と 混ざっていく場合はとてもいいレストラン。

L'aquarius
40 rue de Gergovie, Plaisance-Pernety, 75014
01 45 41 36 88 


Parisで有名なVeganンレストランというと、マレ地区にあるPotager du Marais（ポタジエ デュ マレ）。

Cyrilはほうれん草のラザニアを。ラザニアはCyrilの大好物。

わたしはCassoulet de la mer（海のカスレ）を注文。カスレといえば、トゥールーズの名物。くたくたに煮た豆と豚肉やソーセージがゴロゴロ入った煮込み料理。ベジタリアンのカスレって？しかも海のカスレってなんやんねんと半ば興味だけで頼んだ。メニューにはレンズ豆と海藻と豆腐のカスレと説明されている。

食べてみると、これがまた驚くほど食感がカスレ！なるほど海のカスレというだけあって、海藻味なのだ。ワカメと海苔の風味がふんだんに香っていて、あ！日本の味だ！懐かしい感じが口全体に広がる。なんとも不思議で美味しい美味しいカスレだった。付け合わせにはそばの実とジャスミンライスを半々にしてもらう。

ここのお店のムッシュが優しいのなんのって。料理の細かな説明はもちろんのこと、ほんとにParisの住民です？と聞きたくなるほど（失礼w）気配りがとおっている。お会計を済ませ、コートを着てさあ、と帰り際、友達へのお土産に買ったワインが入った袋をCyrilが落としてしまい、ガチャーン、見事に床にワインの赤が広がる。狭い店内、しかもお昼時、謝りながら必死に片付けようとしていると、「気にしないでください。よくあることですし、僕の仕事ですから。」というだけでなく、お客さん全員に「ラッキーだ！料理にとっても合ういい香りが楽しめますね！」と声をかける。

Potager du Marais
24, Rue Rambuteau, 75003 Paris
01 57 40 98 57


Parisでも、トラディショナルなクラシックなカフェよりもアメリカナイズされたモダンデ ザインのカフェが多くなっているし、ベジタリアン向けのレストランもスーパーフードやスムージー主流のお店も多くなっているのだけど、それでもニューベ ル・キュイジンヌを菜食でアレンジしたお店や、フランスの家庭料理を基本に菜食にアレンジしたレストランたちがParisにはある。今回の訪れたレストランは”フレンチ”だった。

Parisのベジタリアン考①

行きたいバーだのベジタリアンカフェだの古着屋さんだのってチェックしたいことろはいっぱいあったけれど、友達たちからの誘いのSMSでことごとく計画は吹き飛ばされていったので、菜食のお店は１０軒以上言ってみたいことろがあったのに、結局行けたのは３軒だけ。バーなんてまったく行けなかったw

とてもよかったのが、１１区にあるSoya cantine bio（ソヤ カンティーヌ ビオ）というレストラン。ここには前から来てみたかったので、着いたその日のランチで予約していた。空港からスーツケース引っ張って直行したのだ。

１３時、平日だというのにあれよあれよと言う間にどんどんと席が埋まっていく。Cyrilとふたりして迷いに迷って、前菜はふたりともMezze（ひよこ豆のフムスやビーツのペーストなど、パンにつけて食べられるディップと焼き野菜の盛り合わせ）を、メイン料理にはわたしはクスクス、Cyrilはマサラカレーを。

この前菜の驚くほどの美味しさ！！ベジタリアンの前菜というと、結構ひよこ豆のフムスが出てくる率が多いのだけど、ここのフムスは初めての味付け。アニス風味なのだ。それにビーツのペーストはゴマ風味！ご飯、いや、パンがすすむすすむ！それからセロリとパネ（白人参）のペーストはココナッツミルク風味。もうたまらなくツボなハーブとスパイス使い。ふたりしてお皿は舐めたようにパンでソーセしてピカピカにしてしまう。

メインのクスクス。スムールは普通の小麦粉かキノアかを選べる。キノア好きとしては迷わず。ベジタリアンじゃなかった時は子羊や鶏肉、魚介のクスクスを食べてきていたけれど、ベジタリアンになってからはちょっとクスクスからは遠ざかっていた。というのも、野菜だけのクスクスはどこで食べても、スパイス味のスープの域を越さないというか、どこか物足りなさを感じていたからだ。でも、今回思い切ってクスクスを選んでよかった！ここのクスクスは今まで食べたどこの野菜のクスクスよりも美味しい！野菜のエキスたっぷりで、何種類もの野菜がゴロゴロ入っている。敢えてゆうならば、辛さが全くなかったことが残念。付け合わせに手作りのアリッサはもちろんあったのだけど、ニンニクがきつすぎて、生のニンニクが苦手なふたりにはどうしても手が出せなかった。

Cyrilはクスクスよりも、自分が選んだマサラカレーがツボだったらしい。ココナッツミルクペーストで、これもゴロゴロ野菜が入っている。これはもういつも食べてる美味しい美味しい鉄板の味。失敗がない。

ところで、スーツケースを最初に席に通してくれたお店のアジア系のマドマワゼルに預けて、食事をしていた。満席だし場所をとるので店の奥で預かっていてくれるとのこと。しばらくしてメインが終わったあたりでオーナーのマダムが突然わたしたちの席にくる。「あの．．．スーツケースはおふたりのものですよね？」
そうですよと答えると、さっきのマドモワゼルが安堵の表情でオーナーの後ろから顔を出す。「あーよかった。どのお客さんのだったか忘れてしまっていたから。誰か忘れて帰ってしまったかと思って。もしかして爆弾だったらどうしようってキッチンの人たちと騒いでいたの！」と話しかけてきた。

ああ、そうか、まだあのテロの事件から半年しかたっていないんだ。あれ以来、パリ市民にとってスーツケースの忘れ物ほど怖いものはないみたい。

Soya cantine bio
20 rue de la Pierre Levée
75011 Paris
Tél : 01 48 06 33 02

Parisのベジタリアン②へ続く