Parisから帰ってきて、早速美味しかったあの店のベジタリアンクスクスを再現してみる。わたしの大得意の”舌の記憶を頼って”料理。付け合わせは、スムールの代わりに赤と黒のキヌアを混ぜて。
野菜だけのクスクスって味をだすのが結構むずかしいんじゃないかって思っていたけど、作ってみると意外に簡単に成功！
鶏も仔羊も必要ない。野菜だけで本当に美味しい。野菜は好きな野菜をどんどん入れる。２回作ってみて、１回目はとくに出汁をとらなかったのだけど、２回目は前の日にホワイトアスパラを茹でた汁を使って作ってみたら、やっぱりこくが出て美味しかったので、やっぱり野菜のブイヨンで作ると味が深まるなと実感する。（でも市販のブイヨンは全部同じ味になるのであんまりおすすめしません。使うのであれば有機のものがおすすめ。）
＜ベジタリアンクスクス＞ ４人分
玉葱 大１個 （薄切り）
人参 2本（大きめにざく切り）
茄子 中２本（大きめにざく切り）
セロリ 1本
ズッキーニ ２本（大きめにざく切り）
ひよこ豆 100g（煮ておく、もしくは水煮を用意）
トマト 大1個
あればプルーン （種を除いて、半分くらいに切る）
あとは好きな野菜（かぼちゃ、パプリカ、かぶ、インゲン豆、カリフラワー、オクラ...etc）
白ワイン ひと回し
野菜のブイヨン 1.2リットル
パクチー 1束（みじん切り）
塩、胡椒
［必須粉末スパイス］
★パプリカ 小さじ1〜1.5
★クミン 小さじ1〜1.5
★コリアンダー 小さじ1/2
★しょうが 小さじ1/2
カイエンペッパー （辛くなるのでお好みで少々）
［加えると断然美味しくなるスパイス 家にある人はぜひ］
カルダモン、シナモン、ナツメグ、クローブ、フェヌグリーク、ローズマリー
［お好みで］
アリッサや玉葱のコンフィ、アーモンドスライスなど
深鍋で中火、オリーブオイルで玉葱を炒め、透き通ってきたら★粉末スパイスを加える。 固い野菜から順に炒めていく（ズッキーニや他すぐに火の通る野菜以外）。最後にトマトとプルーンを加えて、白ワインを加え、アルコールを飛ばす。野菜のブイヨンと塩を入れて強火で沸騰させる。沸騰後はズッキーニ（他すぐに火の通る野菜）を加え、蓋をして弱火で20分。ひよこ豆を加えて5分。火からおろし、パクチーを撒き散らし、胡椒をふる。味見をして必要であれば塩も加える。
＜付け合わせのキヌア＞（もちろんスムールや他の穀物でもOK）
お好みのキヌア 250g（必ず、必ずよく洗うこと）
水 530ml
塩 少々
お好みで出来上がりにドライレーズンを混ぜてもいい。
鍋にキヌアと水と塩を入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら弱火にして蓋をして10分（赤、黒の場合は12分ほど）。そのあと、火を止めて蓋をしたまま10分蒸らす。膨れ上がり具合を見て、ざるにあげる。
Bon'app!
出来上がりをすぐに食べてしまうんだけど、これは断然次の日が美味しい。その次の日はもっと美味しい。残っていればw
昔チュニジア系のフランス人の友人が、クスクスは前の日から作って１日中煮込まなければならないって言っていたのを思い出した。なるほどこういうわけかとその意味を知る。
クスクスって、もともとはフランスの料理じゃないのに、フランスの中ではフランス人が大好きな定番の料理。マグレブ領域を植民地として支配していた歴史の名残。植民地支配っていうのはけっして良いことではないけれど、こうやって食文化が混ざり合ったりして、そういうことも歴史に刻まれて国の文化が作られていく。
愛しい日々の連続を♡
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